La fornitura di caffè per un bar è un mestiere diverso dal vending, anche se i fornitori spesso sono gli stessi. Qui non c'è una macchina automatica che vende al pubblico: c'è un barista, una macchina espresso professionale e un contratto che lega il comodato della macchina all'acquisto del caffè.
Il meccanismo è vecchio quanto il settore e funziona. Ma il modo in cui è scritto il contratto fa la differenza fra una fornitura conveniente e cinque anni in cui non puoi muoverti.
Lo scambio di base
Il torrefattore ti dà in comodato la macchina espresso, il macinadosatore e spesso anche l'attrezzatura di contorno. Tu ti impegni a comprare da lui una quantità minima di caffè per una certa durata.
La macchina non la paghi. Il caffè lo paghi a un prezzo che tiene dentro l'ammortamento della macchina, e questo è il punto che molti gestori non mettono a fuoco: la macchina "gratis" è dentro il prezzo al chilo. Non è un regalo, è un finanziamento.
Le durate tipiche stanno fra i 36 e i 60 mesi. I quantitativi si esprimono in chili all'anno o in numero di confezioni, e vanno confrontati con il consumo reale del locale, non con quello che speri di fare.
Il conto che devi fare
Prima di firmare, la matematica è semplice e quasi nessuno la fa.
Un chilo di caffè fa circa 140 tazzine da 7 grammi. Se il tuo locale fa 150 caffè al giorno, consumi poco più di un chilo al giorno, quindi intorno ai 350-400 chili l'anno tenendo conto delle chiusure.
Adesso guarda l'impegno minimo che ti chiedono. Se ti chiedono 500 chili l'anno e tu ne consumi 380, la differenza la paghi comunque o vai in penale. Se te ne chiedono 300, sei tranquillo.
Poi confronta il prezzo al chilo con quello che pagheresti comprando la stessa qualità senza comodato. La differenza moltiplicata per i chili annui e per gli anni di contratto è quanto stai pagando la macchina. Se viene fuori una cifra molto superiore al valore della macchina, il contratto è caro e si può trattare.
Le clausole da guardare
L'esclusiva. Quasi tutti i contratti la prevedono: niente caffè di altri per tutta la durata. Se hai in mente di affiancare una seconda miscela o una linea specialty, verifica se l'esclusiva copre solo l'espresso o tutto il caffè, filtro compreso.
Il minimo garantito e cosa succede se non lo raggiungi. Alcuni contratti prevedono semplicemente il recupero della differenza, altri fanno decadere il comodato e ti chiedono il valore residuo della macchina. Sono conseguenze molto diverse.
La manutenzione. Chi paga i tagliandi, ogni quanto, e chi paga i guasti. Su una macchina espresso professionale la manutenzione ordinaria è periodica e non banale. Se il contratto non lo dice, lo pagherai tu.
Il prezzo del caffè nel tempo. Il contratto blocca il prezzo o lo indicizza? Il caffè verde ha avuto oscillazioni forti negli ultimi anni, e un contratto lungo senza tetto agli aumenti sposta il rischio interamente su di te.
Cosa succede se vendi l'attività. Il contratto si trasferisce al nuovo gestore o si chiude con il conguaglio? È una domanda che sembra prematura e non lo è.
Oltre l'espresso
Un fornitore strutturato non porta solo caffè. Di solito nel giro entrano anche cialde e capsule per l'asporto, tè e infusi, cioccolata, zucchero e palette, tazzine e attrezzatura, a volte una macchina a capsule per l'ufficio del titolare.
Conviene? Sui materiali di consumo il prezzo è spesso in linea con il mercato e ti risparmi un fornitore. Sulle attrezzature meno: lì il ricarico c'è.
La cosa che vale davvero è la formazione. Un torrefattore serio manda qualcuno a tarare la macina, a impostare la temperatura e a sistemare la tecnica di estrazione, e torna a farlo quando cambia il lotto. Un caffè estratto male da una miscela buona è indistinguibile da un caffè mediocre, e il cliente non torna. Se il fornitore non offre questo servizio, sta vendendo sacchi, non fornitura.
Come si sceglie
Assaggia alla cieca, con la tua macchina e il tuo barista, prima di firmare. Le degustazioni in torrefazione sono fatte con acqua diversa, macchina diversa e mani diverse.
Chiedi i riferimenti di altri locali simili al tuo nella tua zona, e vai a berci un caffè.
Chiedi in quanto tempo intervengono su una macchina ferma. Un bar con la macchina espresso guasta non è un bar.
E fatti dare due preventivi con la stessa struttura, così sono confrontabili: prezzo al chilo, minimo annuo, durata, cosa comprende la manutenzione.
Se invece ti serve la macchina automatica
Se quello che cerchi non è la fornitura per il banco ma un distributore automatico per la sala d'attesa, per l'area fumatori o per l'esterno aperto la notte, il modello è diverso: lì si torna al vending, con il comodato legato alle consumazioni della macchina e non al caffè che compri.
Le due cose possono convivere e spesso lo stesso operatore fa entrambe. Chiedile separatamente, però, perché i contratti sono distinti e mescolarli rende difficile capire cosa stai pagando.
